Die Fermentation gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit – und ist heute aktueller denn je. Ob als Sauerkraut, Sauerteigbrot, Joghurt oder Kefir: Fermente bereichern nicht nur den Speiseplan, sondern gelten auch als besonders bekömmlich. Doch warum ist das so?
Der Prozess der Fermentation beruht auf der Tätigkeit von Mikroorganismen – meist Milchsäurebakterien –, die Zucker und andere Kohlenhydrate in Säuren, Gase oder Alkohol umwandeln. Dabei entstehen neben dem gewünschten Ferment auch zahlreiche neue Inhaltsstoffe, die im ursprünglichen Lebensmittel nicht vorhanden sind. Gleichzeitig werden sogenannte Antinährstoffe – also Stoffe, die die Nährstoffaufnahme im Körper behindern – reduziert oder sogar ganz unschädlich gemacht.
Fermentation als "Vorverdauung"
Durch den mikrobiellen Aufschluss der Nahrungsbestandteile findet eine Art „Vorverdauung“ statt: Komplexe Moleküle werden in kleinere Einheiten zerlegt, was die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Nährstoffe erhöht. Das bedeutet, dass Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme besser vom Körper aufgenommen und verwertet werden können. Auch Menschen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt empfinden fermentierte Lebensmittel häufig als wohltuend und entlastend.
Ein weiterer Vorteil: Viele fermentierte Produkte weisen einen geringeren Kaloriengehalt auf als ihre unverarbeiteten Ausgangsformen. Gleichzeitig bringen sie Abwechslung in die Ernährung, lassen sich einfach selbst herstellen und fördern durch ihre Vielfalt eine ausgewogene Darmflora – ein zentraler Faktor für das allgemeine Wohlbefinden.
Kaskadenfermentation – die nächste Stufe der Fermentationskunst
Ein innovativer Ansatz, der klassische Fermentationsverfahren weiterentwickelt, ist die sogenannte Kaskadenfermentation. Bei dieser Methode durchlaufen ausgewählte Lebensmittel wie frische Früchte, Gemüse, Nüsse und Gewürze ein dreistufiges Fermentationsverfahren mit verschiedenen Milchsäurebakterienkulturen. Entwickelt wurde das Verfahren vom Apotheker und Lebensmittelchemiker Dr. Hans Niedermaier, weitergeführt und patentiert von seiner Tochter Dr. Cordula Niedermaier-May.
Die Besonderheit: Durch den mehrstufigen Aufschluss werden große Moleküle in kleinste Bestandteile zerlegt, sogenannte niedermolekulare Einheiten. Nur diese kleinen Strukturen sind in der Lage, durch die Darmwand ins Blut zu gelangen – und stehen dem Körper so direkt zur Verfügung, ohne dass weitere Verdauungsschritte nötig wären. Besonders Menschen mit geschwächtem Verdauungssystem können davon profitieren.
Postbiotika statt Probiotika
Am Ende des Prozesses sind keine lebenden Milchsäurebakterien mehr enthalten – sie wurden im Zuge der Fermentation vollständig abgebaut. Ihre Einzelbestandteile – Enzyme, kurzkettige Fettsäuren, Peptidoglykane und weitere – liegen jedoch weiterhin vor und gelten als sogenannte Postbiotika. Diese Substanzen stehen zunehmend im Fokus der Wissenschaft: In präklinischen Studien zeigten sie z. B. entzündungshemmende Effekte und stärkten die Darmbarriere.
Ein Plus an sekundären Pflanzenstoffen
Ein weiteres Merkmal der Kaskadenfermentation ist die hohe Konzentration an sekundären Pflanzenstoffen (SPS), die durch das Verfahren besonders gut bioverfügbar gemacht werden. Diese Stoffe gelten als wertvolle Bestandteile einer pflanzenbasierten Ernährung und werden mit zahlreichen positiven Effekten in Verbindung gebracht – etwa im Hinblick auf antioxidative Eigenschaften, Unterstützung des Immunsystems oder die Regulation des Stoffwechsels.
Fazit
Fermentierte Lebensmittel sind ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Sie machen Nährstoffe besser verfügbar, können die Verdauung entlasten und tragen zur mikrobiellen Vielfalt im Darm bei. Die Kaskadenfermentation stellt eine Weiterentwicklung dieser traditionellen Technik dar und schafft ein besonders fein aufgeschlossenes Endprodukt – ein spannender Ansatz für alle, die natürliche Ernährung mit einem modernen Verständnis für Bioverfügbarkeit kombinieren möchten.
AMM-Empfehlung
Buchtipp: Die Fermentationsfibel
Wer tiefer in die Welt der Fermentation eintauchen möchte, dem sei die Fermentationsfibel empfohlen. Dieses Buch bietet fundiertes Wissen, praktische Anleitungen und zahlreiche Rezepte rund um die Kunst des Fermentierens. Es zeigt, wie einfach und kreativ sich fermentierte Lebensmittel in den Alltag integrieren lassen – ob für den privaten Genuss oder als wertvoller Beitrag zur Gesundheitsprävention.
Dr. Niedermaier Pharma
Die Firma Dr. Niedermaier Pharma GmbH ist ein familiengeführtes Unternehmen mit Sitz in Hohenbrunn bei München. Seit über 80 Jahren widmet sich das Unternehmen der Entwicklung innovativer Präparate, die das Gleichgewicht im Körper unterstützen – mit besonderem Fokus auf die Aktivierung der körpereigenen Regulationsmechanismen. Mit der Entwicklung und Patentierung der Kaskadenfermentation setzte Dr. Niedermaier einen neuen Standard im Bereich funktioneller Nahrungsergänzungsmittel.
Weitere Informationen: AMM-Marktplatzpartner – Dr. Niedermaier Pharma
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